24.01.2018 - Gefüllte Kalbsbrust auf geröstetem Weißkraut mit Gewürzreduktion und grünem Salat

Zur Vorbereitung wird in eine Kalbsbrust mit dem Messer eine Tasche geschnitten und das Fleisch dann mit Salz und Pfeffer eingerieben. Für die Füllung nimmt man in Würfel geschnittene und mit Milch angefeuchtete Semmel, Eier und Butter. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss. Danach wird das Ganze zu einer Masse vermischt und in die zuvor geschnittene Tasche der Kalbsbrust gefüllt, die Öffnung zugenäht und die Brust für mehrere Stunden kühlgestellt.
Gebraten wird die Brust dann bei 160 Grad, wobei die Dauer von der Stärke des gefüllten Rollbratens abhängt.

Das geröstete Weißkraut ist ähnlich wie Sauerkraut, nur wird dieses noch mit Schlagobers eingekocht und der Säuregehalt ist geringer.

Hier kommt die Gewürzreduktion ins Spiel. Die restlichen Komponenten sind eher neutral abgeschmeckt und bekommen durch die Reduktion einen Schliff im Aroma.

Grünen Salat zum Kalb gab es schon einst bei Großmutti und wird auch diesmal die Kreation begleiten.

Auf Euer Kommen freut sich Felix jun.